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　　香蕉作为一种热带、亚热带水果，通常以生食为主，但是香蕉难以长期保存，受到轻微碰撞就会发黑变质，所以人们想到了制作香蕉的衍生产物，如香蕉片、香蕉粉、香蕉罐头等。但是香蕉极易氧化褐变，严重影响产物的质量，所以在香蕉加工产业，香蕉褐变是急需解决的难题。

　　传统的香蕉加工方法有四种：热风干燥、油炸干燥、真空干燥、冷冻干燥。热风干燥是将热空气作为加热介质，在一定时间内去除香蕉水分。油炸干燥是以植物油为加热介质，将香蕉进行真空或者不抽真空的方式，对香蕉进行脱水干燥，得到油炸香蕉片。真空干燥是将香蕉放在封闭的干燥室里，在抽真空的同时不断加热香蕉，使香蕉内部水分因为压力差不断往表面扩散，从而去除香蕉水分。冷冻干燥是将香蕉冷冻至共晶点温度以下，在真空条件下进行干燥。尽管传统的干燥方法丰富多样，但是仍然难逃香蕉褐变的“噩梦”。

　　由于香蕉含有丰富的果胶、糖类等物质，在干燥过程中极易发生淀粉的糊化，使香蕉黏度升高，变得黏连软烂，从而与加工设备粘连，不仅难以清洗，还会对设备造成损坏。其次，香蕉还含有丰富的酚类和酶类物质，在去掉外皮之后，香蕉会迅速发生氧化，果肉会迅速褐变，严重影响香蕉加工品品质。并且由于香蕉含糖量很大，在高温下容易发生焦糖反应，产生黑色物质。最后，在加工过程中，香蕉含有的芳香物质酯类在高温条件下很容易发生水解、氧化降解等反应，导致香蕉加工成品与香蕉原有风味产生很大差别，消费者不太能接受。

　　除了这四种加工方法，市场上还出现了另一种方法：热泵烘干法。利用热泵烘干法烘干香蕉需要叁个阶段，第一阶段将烘干房温度升至70-75摄氏度之间，将湿度调整为35%；第二阶段温度降至65-70摄氏度之间，湿度降为20%；最后一阶段将温度继续降低至60-65摄氏度之间，湿度为10%。空气能热泵烘干干燥速度快，节能环保，烘干后的成品可以保留香蕉原有风味。

　　目前，在香蕉加工领域，这四种传统办法仍占主导地位，热泵烘干虽然进入了香蕉加工市场，但由于大部分厂商对热泵烘干不太了解，仍存有一定顾虑，热泵烘干还需要继续推广。